jueves, 1 de marzo de 2018

Problemas y soluciones al hornear un bizcocho.

Hoy vamos a hablar de problemas y soluciones, a la hora de hacer un bizcocho.



Cuando hablo con gente, muchas veces me preguntan: ¿tú cómo lo haces? a mi me pasa esto o lo otro... Incluso alguna vez me han llegado a decir que no les he dado la receta bien... Eso toca muchísimo las narices.






Como siempre me ha gustado la cocina, yo era mucho de cocinar a ojo, incluso en pastelería, pero conforme vas aprendiendo más y más, te das cuenta de que hay que ser más preciso con las medidas y que esto es ensayo y error, luego si algo no sale bien, repite hasta dar el problema, porque no hay una respuesta universal y puede haber mil factores que se te escapan. Por ejemplo, una misma receta dada a 4 personas, a 2 les puede salir bien y a dos mal, ¿las razones? por deciros un factor, no todos los hornos calientan igual, incluso aunque tu pongas 180ºC, en realidad puede estar realmente a 170ºC o 190ºC... La única manera de saberlo, es comprar un termómetro interno






Vamos pues a poner ejemplos de posibles problemas y posibles soluciones.



Problema: El pastel se ha quedado agrietado, abombado, encogido, con agujeros y túneles, seco, áspero, con migas o quemado.

*Razón 1: En general, te has pasado de horneado maj@, se te ha pasado el tiempo chateando por whatssap o el horno estaba más fuerte de lo que crees.
*Razón 2: Si se abomba, puede que te hayas pasado batiendo. Sí, los ingredientes tienen que estar bien integrados, pero no estés 10 minutos meneando sin parar, pensando que va a ser mejor. Haz bien las mediciones de líquidos y no omitas ingredientes. Las básculas de cocina ahora las veo menos indispensables, creedme.



Cuando midas líquidos, recuerda poner siempre la línea del liquido a la altura de los ojos.



Problema: El pastel se ha quedado muy bajo o aplastado, apelmazado.

*Razón 1: El horno estaba frío y no se ha terminado de hornear. No, no lo vuelvas a meter, ya no tiene arreglo, empieza desde cero.
*Razón 2: ¿Abriste el horno para ver mejor? Déjalo tranquilo! hay un tiempo mínimo de cocción, si abres el horno, la temperatura baja y adiós. 
*Razón 3: ¿Puede que no hayas medido bien los ingredientes?
*Razón 4: ¿has modificado la receta? Piensa que si quieres hacer un bizcocho de chocolate, no es cuestión de añadir y listo, tienes que compensar.
*Razón 5: Como en el problema anterior, puede que te hayas pasado batiendo o no lo hayas batido lo suficiente.



Problema: El pastel no crece.

*Razón: A todo lo mencionado en el punto anterior, suma que igual el molde no es del tamaño adecuado (puede pasar, el tamaño importa...siempre)



Problema: Se desborda.

*Razón 1: Has puesto mucha masa. Mi consejo es que siempre llenes hasta 2/3 de altura el molde. O hasta la mitad si es una masa que sube mucho.
*Razón 2: Asegúrate de que las rejilla/bandeja, está bien nivelada. No, no es broma, pasa más de lo que pensáis.
*Razón 3: Intenta que el molde siempre esté en el centro. Por ejemplo, el fondo de mi horno calienta más que la parte delantera, si lo centras el calor se distribuirá mucho mejor y crecerá de manera más uniforme.



Problema: El pastel se pega al molde/es casi imposible desmoldarlo.

*Razón 1: El molde no estaba bien engrasado. Vale, de toda la vida, se nos ha dicho: engrasar con mantequilla/aceite y harina. Pues se pega el 97% de las veces. Busqué soluciones: Papel vegetal en el molde y engrasarlo o mi nuevo favorito, spray desmoldante (más incluso si los moldes no son desmontables)
*Razón 2: Para desmoldar, espera unos 10 minutos, ya que antes, va a estar muy caliente y tiende a romperse. Pero, hazlo antes de que pasen 20 minutos, porque entonces estará demasiado frío y la mantequilla o aceite, hará de pegamento con el molde. Atención, no enfría igual de rápido un bizcocho de 10 cm que uno de 25 cm.
*Razón 3: Por si te quieres asegurar, utiliza una espátula fina, que no ralle el molde y pásala entre el molde y el bizcocho.



(como véis en esta foto, a todos se nos agrieta alguna vez el bizcocho, cuando se enfría suele bajar y no nos tenemos que preocupar)



Problema: Hay una zona cremosa en el bizcocho.

*Razón 1: No se ha terminado de hacer
*Razón 2: Si has querido hacer un pastel más grande y has hecho más masa, tendrías que recalcular el tiempo de horneado y estar más atent@



Problema: El pastel encoge o se queda pequeño.

*Razón 1: Temperatura demasiado alta. Si está demasiado caliente, se forma una costra, que impide crecer al bizcocho.
*Razón 2: Poca masa.
*Razón 3: Has batido mucho.



Problema: No puedes cubrir adecuadamente el pastel de glasa, crema de mantequilla, chocolate, etc...

*Razón 1: No se desmoldó bien y ha quedado irregular. Intenta nivelarlo.
*Razón 2: Lo has dejado enfriar por el lado incorrecto. Enfríalos del revés, es decir, la parte de abajo arriba. Cuando decores, normalmente, al ser la parte mejor definida, es la que se pone arriba. La que ha quedado abajo, suele ser la parte abombada, que se suele eliminar. (Haré un post explicando esto más adelante).
*Razón 3: Si no está frío, se deshará la cobertura.
*Razón 4: Hay que poner siempre una capa quita migas (más adelante explicaré esto en un post)
*Razón 5: ¿Estás segur@ de que la cobertura tiene la consistencia adecuada?

Esto es lo que más me han comentado cuando hablo con alguien sobre repostería. Seguramente se me escape alguna o os haya pasado algo que no está aquí.

Añado un par de cosas a título personal, he cambiado prácticamente todos mis moldes por estos


Al ser más altos, los bizcochos ya de por sí, tienden a subir más que el típico desmoldable o los que solemos tener en casa, la verdad es que son más profesionales. No hace falta que los cambiéis, pero que sepáis que normalmente las tartas que veis en Internet, utilizan estos moldes o llevan más de un bizcocho encima (2 o 3 horneadas). La tarta que veis arriba cortada, fue la primera con este molde y salieron 3 capas de buen grosor.

Y como comentaba antes, este es mi nuevo amigo


Es un spray desmoldante, lo pulverizas sobre el molde, pones la masa y luego es una maravilla, como mucho una espátula por el borde para asegurar y fuera.
Hay muchas marcas, precios y cada vez son más fáciles de encontrar, si alguien lo prueba que me comente qué le parece.



Como siempre, estaré encantada de que me contéis dudas y ver si os puedo ayudar.



¡Saludos!


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