jueves, 20 de diciembre de 2018

Roscón de Reyes

Vamos a por el Roscón de Reyes, para mi, el dulce al que no le digo "no" en Navidad, siempre que... (y esto va a sonar a especialita y tiquismiquis) sea casero

La receta se las trae, hace años (cuando empecé a hacerlo) lo dejaba fermentar toda una noche, levando dos veces, etc, pero al final me quedaba mazacote y seco.


Hace un par de años, di con esta receta, que luego he ido modificando y añadiendo cosas de otras o mejorando procesos. 

Aunque a mi vida llegó la Thermomix (maravilla), esta receta no la utiliza y porque al final, hacer las cosas con mimo y dedicándole tiempo, saben mucho mejor. (además, si tenéis Thermomix, ¿¿para qué vais a mirar esta receta??)

Con esta receta "rapida", la verdad es que queda esponjoso, jugoso y blandito.


Preparaos, porque es la elaboración con más ingredientes, pasos y procesos, que voy a poner. 


Es complicada, pero por lo menos es con la que antes terminas y te sientes genial cuando terminas y ves el resultado.




INGREDIENTES 


Para el prefermento:

150 g de harina de fuerza 
- 100 ml de leche tibia (yo utilizo semidesnata, puede ser entera)
- 1 cucharadita de azúcar 
- 12,5 gr de levadura prensada de panadería

Para el azúcar aromatizado:
- 200 g de azúcar blanquilla
- La piel de 1 naranja bien lavada (sin parte blanca) 
- La piel de 1/2 limón bien lavado  (sin parte blanca)

Para la leche aromatizada:
- 100 g de leche semidesnatada o entera (puedes poner algo más porque siempre se evapora un poquito o completar después con más leche)
- 1 palo de canela
- La piel de 1 naranja bien lavada
- La piel de 1/2 limón bien lavado

Para el resto de la masa:
- El azúcar aromatizada
- 100 g de leche aromatizada 
- 100 g de mantequilla en pomada
- 2 huevos medianos
- 15 g de levadura fresca
- 30 g de aroma de azahar
- 1 cucharada de ron
- 550 g de harina de fuerza
- 100 ml de leche entera tibia (masa roscón)
- 1 pizca de sal
- El prefermento

Para decorar:
- Huevo batido
- Azúcar humedecida en agua
- Almendras
- Frutas escarchadas (opcional)

Proceso para el PREFERMENTO

Ponemos en un cuenco pequeño la leche tibia o templada.
Diluimos en ella la levadura prensada de panadería con la cucharadita de azúcar.

En otro cuenco echamos la harina de fuerza. Hacemos un hueco en el centro y añadimos la leche con la levadura desleída.
Mezclamos bien con una cuchara o tenedor y luego seguimos mezclando con las manos.

Hacemos una bola. Rajamos con un cuchillo afilado haciendo una cruz en la parte de arriba como si fuese un pan de horno. Con la cruz conseguimos que se rompa la masa y suba antes.

Buscamos un bol grande y lo llenamos con agua tibia
Sumergimos la bola de masa madre que caerá hasta el fondo. Cuando pasen unos 10 minutos la masa deberá subir y doblar su tamaño (Yo lo suelo dejar también cerca de un radiador, para que el agua tibia se mantenga y le ayude a fermentar). 

Cuando esté flotando ya se podrá utilizar, la retiramos del bol y reservamos en un cuenco (seco) para añadirla a la masa del roscón.

Proceso para el azúcar aromatizado

Lo ideal es que tengas una batidora de jarra o un vaso picador, ya que a veces las batidoras se calientan, aplastan el azúcar y no hacen nada.

Pon en un vaso limpio y seco el azúcar, pulverizarlo. Añade la piel de una naranja y un la piel de 1/2 limón -sin parte blanca-y tritura. Retira y reserva.

Proceso para la leche aromatizada 

In-fusiona la leche, echa la leche, la piel de naranja que nos queda sin triturar, la del medio limón y un palito de canela. Que esté unos 5 minutos, a 90º (más o menos), ve removiendo con una cuchara. Deja que temple. Reserva.

PREPARACIÓN DE LA MASA DEL ROSCÓN DE REYES

Amasado previo


Para preparar la masa base ponemos en un bol grande (yo me compré uno en el Lild que casi me puedo bañar), el resto de harina de fuerza previamente tamizada (evitamos impurezas y "piedrecitas" de harina).

Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa.

Mezclamos en otro cuenco los huevos con el azúcar aromatizado, la sal y la cucharada de ron.
Batimos enérgicamente hasta que blanqueen los huevos y esté todo totalmente integrado. Yo lo hago con la batidora de varillas eléctrica.

Ponemos en un cuenco pequeño la leche infusionada. Diluímos en ella el resto de la levadura prensada de panadería. 

En el centro de la harina hacemos un hoyo con una cuchara. Echamos la mezcla anterior con los huevos y la leche tibia con la levadura.
Movemos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.

Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, en pomada, la esencia de azahar y la masa madre (prefermento) que tenemos reservada. 

Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa durante unos 5 minutos.

Reposo de la masa del Roscón de Reyes


Poco a poco, vamos tornando la masa en una bola. Cogemos el anterior bol y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él.

Tapamos el bol con un trapo de algodón durante unas 3 horas
En mi caso, lo vuelvo a dejar cerca del radiador.* 

Opción*  taparlo con film transparente y meterlo en la nevera toda la noche. A la mañana siguiente estará perfecto.

Una vez pasado ese tiempo y que la masa ha duplicado su volumen. La dividimos en dos y le damos forma de bola. Dejamos reposar las bolas otros cinco minutos.

Forma y decoración. Previo horno

Vamos a darle forma al roscón introduciendo los dedos en el centro y vamos agrandando el agujero hasta que adquiera la dimensión que queramos.

Para que se mantenga el agujero, utilizo un molde metálico de emplatado (sí, el que todos tenemos para el tartar de atún con aguacate en casa), le pongo un poco de aceite y así no se pega. Antes de meterlo en el horno, lo retiro. Otra opción es poner un vaso de cristal, con el mismo proceso y retirado previo (roscón al vidrio no es buena idea)

Saldrán dos roscones medianos. Nos os preocupéis si parece que son delgaditos ya que tienen que duplicar su tamaño.




Ahora es cuando podéis meter el haba (ja! si lo hacéis, tened por seguro que al año siguiente intentarán que lo hagáis otra vez, por lo menos, que os lo paguen en cañas) y la sorpresa, en todo caso, no os olvidéis de envolverlo en papel film para que no se llene de masa.

Una vez dada la forma e introducido el detalle, colocamos sobre una bandeja de horno en la que habremos puesto papel vegetal o parafinado. 

Lo cubrimos con el paño de algodón para que no se reseque mientras crece.

Dejamos reposar durante 2 horas hasta que los roscones doblen su tamaño.

Mientras batimos los huevos y añadimos unas gotas de leche, (este truco evitará que mientras se hornea el huevo se queme y te quedará super bonito). 

Pintamos con la mezcla de huevo batido y leche. Siempre muy suavemente con una brocha de silicona, la masa ahora es muy delicada. 

Preparamos el azúcar humedecido. Ponemos en un cuenco el azúcar granulado y vamos agregando gotitas de agua. Mezclamos con los dedos y cuando este bien apelmazado, esparcimos sobre los roscones al gusto.

Al mismo tiempo tostamos en una sartén las almendras fileteadas o el crocanti. Incluso podemos añadir otros frutos secos que tengamos a mano o hacer nuestra propia fruta escarchada, como hice yo con unas rodajas de naranja y azúcar moreno.


Horneado y presentación final

Precalentamos el horno a 200°, temperatura arriba y abajo.

Introducimos primero un roscón. El tiempo de horneado es de 18 a 20 minutos a 180º C pero depende del horno.

Bajamos la temperatura a 170° C los últimos 10 minutos de cocción. Si vemos que se tuesta demasiado ponemos un poco de papel de aluminio por encima hasta que acabe de hornear.

Sacamos del horno y dejamos enfriando uno mientras horneamos el segundo.





Podéis presentarlo tal cual o rellenarlo. Para rellenarlo esperad a que esté frío y con cuidado lo cortáis a la mitad. Rellenos según los gustos, los más típicos: nata, trufa o crema pastelera.



Es de los mejores olores, junto al de galletas, que se crea en la cocina. Me encanta. 

Además es el día que más espíritu navideño siento y eso que hacerlo, significa el final de las fiestas...

Recomiendo que lo hagáis, porque veréis como no tiene NADA que ver con el que podéis comprar en un supermercado o pastelería tipo "cadena"




Pd: Propósito para el 2019, hacer más fotos durante las elaboraciones...que me emociono y luego no puedo enseñaros cómo se tiene que ver... 

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